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广式月饼的做法

发布时间:Mar 03, 2019         已有 人浏览

  月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状,左手捏紧模具防止滑动,右手用力按压手柄,并略晃动,使表面的花纹完全压清晰

  3.双手捏住模具,轻轻推动, 月饼就可完全脱模了(若没有立刻脱模,轻轻左右晃动一下即可)

  1.月饼表面喷一层水,立刻送入预热200度的烤箱,烤7分钟,至表面稍微上色(请根据自家烤箱调节温度和时间)

  2.取出后稍凉一会儿,蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点,刷在表面突出的花纹上(不可太多,否则会使花纹模糊;可以在周围也刷上一层)

  4.凉后放入密封盒内保存,约3天后表面会变得柔软油亮,此时食用口感最佳(回油时间的长短与转化糖浆的性质有关,不一定要3天,有的大半天就可以了)

  关于馅心:用来制作广式月饼的馅心,无论哪种,一定要使用含水量很低的品种,以免水分过高使烤好的月饼裂口;自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可,具体做法请点这里。

  关于蛋黄:蛋黄去腥秘诀:生咸鸭蛋取出蛋黄后,在表面喷一些白酒,烤箱160烤约6分钟,可以帮助去腥(不用烤熟,否则会碎);若要包制蛋黄,最好使用75g或再大一些的模具(我用了50g的模具,所以蛋黄是顶天立地的,不漂亮)。

  关于饼皮:传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的,若是没有可以使用其它色拉油;面粉可以使用专门的月饼粉,或是按高粉:低粉=1:9的比例配制;枧水可以使用现成的,或是用食用纯碱:水=1:3的比例配制;转化糖浆的做法:250g水煮开,加入500g糖搅匀溶化,加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度(大约需要一个小时,期间无需搅拌;如果没有温度计,可以用筷子粘一点糖浆,稍凉后用两个手指将糖浆捏在手指上,分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可);煮至完成后最好放置一周后再使用,效果 最佳;拌好的饼皮一定要松弛到位,才更容易操作。

  关于包制:无论哪种大小的模具,皮与馅的比例为2:8或3:7,若是包制不熟练不必苛求2:8的比例,3:7的效果也很好;包制的时候用力要轻和均匀,用手指轻推即可,不要用力按压,否则形状改变太大更不容易收口。

  关于压模:一定要做好模具的撒粉工作,以免月饼粘住模具而无法顺利脱模;压制的力量要稍大些,以免花纹不清晰。

  关于烤制:先烤一次定型,刷上蛋液增色,再度烤至上色即可;刷蛋液的时候要注意,只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可,刷太多蛋液会使花纹模糊不清。

  关于回油:刚烤好的月饼表皮是干硬无油的,需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽(具体的回油时间要看转化糖浆的性质,不一定要3天,有些大半天就可以了)。

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