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广式月饼制作工艺原理

发布时间:Mar 03, 2019         已有 人浏览

  广式月饼制作工艺原理_能源/化工_工程科技_专业资料。金麦——广式月饼制作工艺原理 《金麦——广式月饼制作工艺原理》 培 训 讲 义 宋伟泉 编写 (内部培训资料,不得翻印) 上海金麦油脂食品有限公司 市场部 编制 二○○三年 六月 1

  金麦——广式月饼制作工艺原理 《金麦——广式月饼制作工艺原理》 培 训 讲 义 宋伟泉 编写 (内部培训资料,不得翻印) 上海金麦油脂食品有限公司 市场部 编制 二○○三年 六月 1 金麦——广式月饼制作工艺原理 目录 前言 第一章 一、 馅料 二、 面粉 三、 糖浆 四、 枧水 五、 油脂 第二章 第三章 第四章 面团调制工艺 包馅成型 烘烤工艺 原料 2 金麦——广式月饼制作工艺原理 前 言 广式月饼制作工艺虽说并不很复杂, 但要与之相关的辅助工艺配 合,就变得有些难了。由于,广式月饼工艺标准还未有一个明白的检 测数据所规定, 所以, 很多年来, 月饼师傅只能凭自己的经验来制作, 对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解, 即使 在操作中发生某种现象也不知所以然。 为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理, 加强金麦月 饼专用油的推广,在公司总经理的指示下,我司市场部特编写了这份 《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧, 某些技术数据的收集不够齐全,或有考虑不周之处,欢迎大家多提宝 贵意见。谢谢! 上海金麦油脂食品有限公司 市场部按 二○○三年 六月 3 金麦——广式月饼制作工艺原理 广式月饼操作讲义 第一章 原 一、 馅料 1、 广式月饼的馅料,分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制,主 要品种有:五仁类。软馅也有企业自制的,如:柳蓉。自制馅 料的主要工艺参数和用料的讲究,决定着月饼的好坏。自制馅 料不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在,生料的 污染严重,和糖、拌粉过多,薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。 这时,遵守或参照本讲义的有关操作细节,就显得犹为重要: 1) 五仁类的自拌馅料内的油脂,不宜采用月饼专用油,以防止质 量变质引起矛盾; 2) 柳蓉的自拌馅料,可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与 柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉,水和糕粉, 但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团,可在馅内加入凤梨 水果馅,加入量为柳丝用量的 50%; 3) 包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄,是因为生蛋黄经烤焙后,回 油多, 吃起来有很好的沙的口感。 在处理上可用以下工艺步骤: ★ ★ 原料准备:医用酒精(75%) 、 色拉油、金麦月饼专用油 步骤: 先将生蛋黄放入色拉油内, 洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物, 然后喷上酒精,放入盘内,用酒精喷晒二次。第一次喷后要略 等几分钟,才可喷第二次。几分钟后,进入上火 230℃的高温 内烘烤大约 2 分钟取出, 底火不要高。 最后在金麦月饼专用油 4 料 金麦——广式月饼制作工艺原理 浸泡约 30 分钟后即可使用。 ★ 洗过蛋黄的色拉油,长时间使用后,沉淀物多。可再次加热, 当油温达到 140℃时,沉淀物中的蛋清会自动吸浮,凝固。待 冷却后过滤,此油还可再用。 4) 软馅, 一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。 这种馅的纯度、 风味、 水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅,不易拿来做 月饼。 好的月饼馅料应具备: 天然香味、 揉成团不粘手、 细腻、 软硬适中、经焙烤后能起立,不开裂,不泻脚的特点。 5) 在开箱开桶后,若闻到馅料有酸味、酒味,说明馅已变质。如 果油,从馅内部往外溢,用后馅往往会出现皮油分离,收缩的 现象;如馅料起块、起白色,可能是馅料炒过头,引起的返砂 或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。 6) 果馅,因其含糖高,水份和油脂少,做出来的月饼,回软,返 油不理想。虽然,加入过量的淀粉和葡萄糖,能提高馅料的质 地和光泽,但做出来的月饼会出现爆裂,塌斜等现象。若一定 要用这样的水果馅,就要注意这几点 ① ② ③ ④ 月饼饼皮要略硬 饼皮的比例不能超出 3:7 烤焙炉温高一些,底火不能太大,尽量一次刷蛋成功 出炉后,表面要多刷油 二、 面粉 1、 最适宜做广式月饼的是低筋粉,或月饼专用粉。湿面筋合量约 5 金麦——广式月饼制作工艺原理 在 22%—24%。若筋合量过高,在和面时会产生筋力,韧性增 加,做出的月饼易收缩变形,而且饼皮无光泽,不光滑,甚至还 会起皱。但试验证明,用金麦月饼专用油调制饼皮,即使使用普 通面粉(如实强粉、上等粉)上述现象或减少,或没有,这是油 内存在乳化剂引起的好作用。 2、 在使用普通粉调制面团时,必须注意以下事项: 1) 糖浆比例要高出 2—5%的配比,枧水浓度用量要减少; 2) 不要过多,过强地搅拌; 3) 松弛时间要减少,尽量避免面团涨润时间过长 4) 配方内的用油比例要调过一些 三、 糖浆 1、 糖浆的作用 1) 限制面筋形成。当糖浆稀于 75%以下,面团涨润发硬快;稠于 78%以上,松弛时间长,涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢,稠 的虽回软快, 但容易泻脚。 所以糖浆的浓度应控制在 78%为宜。 2) 增加色泽。糖浆煮制在 110℃以下时,色泽最清晰;当煮制超 过 112℃以上就会慢慢发红,成焦红色。糖浆色泽越深,上色 快,月饼的色泽也就越深。 3) 回软、 返油的作用。 糖浆的浓度是月饼回软、 返油的主要参数。 当糖浆浓度在 78%,PH 值 3—3.5 之间,效果良好;在 76% 以下,即使 PH 值在 3—3.5 之间,月饼的回软、返油效果也 差;若超过 79%—80%,PH 值在 3—3.2 之间,虽然回软效 6 金麦——广式月饼制作工艺原理 果可以,但返油效果略差,这因为糖浆的葡萄糖比例与果糖不 平衡,葡萄糖与果糖的内外吸水功能下降。 2、 糖浆的 PH 值 糖浆稀、稠不能代表糖浆的质量,还要以 PH 值来判断。酸度 能表示糖浆的转化度,如 PH 值 3—3.5 上下,转化度最好。 另外还要依据糖浆存放的时间。有些企业一味地追求 PH 值, 认为酸度高,存放时间就增多,这是一种片面的观点,因为柠 檬酸在糖浆煮制过程中,只能起到抗结晶这一个作用。其余的 只有在冷却后,才与葡萄糖、果糖结合起作用,而且必须有 1 月以上的时间。在 25—30 天里,让砂糖再转化,使一部分在 煮制中损失的葡萄糖和果糖合量进一步增加。 (注:糖浆中的 主要成分是葡萄糖和果糖,特别是葡萄糖) 四、 枧水 1、 1) 2) 3) 枧水的作用 中和转化糖浆中的酸,防止月饼发生酸味; 使月饼饼皮的 PH 值达到容易上色的程度; 枧水与酸中和产生的 CO2 气体,使月饼适度膨胀,酥松,入 口适宜; 4) 枧水除以上三种功能,还与饼皮色泽有关。经试验,枧水浓度 越高,加入量越多,饼色就越深,反之越浅。根据测试结果, 浓度为 25—28%的枧水,使用量为面粉的 1.5—1.7%;浓度 为 30—35%以上的,使用量则为 1.—1.3%;若是白莲蓉, 7 金麦——广式月饼制作工艺原理 按浓度 28%,用量为面粉的 1.—1.1%,做出的月饼透明度最 好。 五、 油脂 见:金麦月饼专用油功能 第二章 一、 搅拌次序 1、 首先将糖浆和枧水混合,加入月饼专用油充分搅拌乳化,然后 加入 1/3 面粉拌匀,使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化 剂才能被拌透,拌匀。当面团的松发性降低,才能加入余下的 面粉,继续拌匀,揉匀; 2、 面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节,加入量比例多,松弛 的时间就多,反之则少; 3、 加入面粉后,搅拌的时间要严格掌握,一般宁可搅拌得少,也 不要过多,只要混合均匀即可; 4、 良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性,和一定的韧性及 延伸性。为此,当面团搅拌好,要松弛 60—90 分钟之后再用。 因为面粉的吸水性,因糖浆的密度大而变慢,其中的蛋白质也 因此降低了膨胀性,所以,刚拌好的面团软,又粘手,无法力 马操作。同时,刚拌好的面团会产生一定的机械张力,较脆性 而无韧性,只有通过一段时间的静止松弛,才可使张力及粘度 降低。另外搅拌时造成摩擦升温,但经过松弛后,面团的温度 降低,其中的糖浆也会由此产生胶凝作用,使面团变硬,这样 8 面团调制工艺 金麦——广式月饼制作工艺原理 才具有良好的可塑性。而且,因面团中的蛋白质过度地吸水涨 润,弹性有所下降,即使面团韧性不够,也可再复搅拌。 5、 面团静臵的时间要根据不同的温度,不同的地区气候,搅拌时 间的长短而定。室温低,气候干燥,搅拌时间长,松弛时间就 短些;室温高,气候湿度大,搅拌时间短,则松弛时间就长些。 第三章 一、 包馅操作的要领 包馅最关键的操作是要求皮馅均匀,无内馅外露,尽量少用干 粉,以免烘烤后出现小泡,或皮馅分离。特别要注意的是,收 口处不能皮太厚,包好后不要搓。 二、 成型的要求 将饼皮收口部分朝上,尽量将包的比较均匀,又不露馅的一面 朝模具底部。成型时,饼胚要少用干粉,特别是模具内不要撒 干粉,以免烘烤后有花点。只有把饼压足,四周压匀,才能花 纹清晰,有棱角。 第四章 烘烤 包馅成型 一、 饼胚入炉前,先在表面喷水,为了防止烘烤后出现白斑点。这 是因为饼本身含水份较低,含糖油合量高的缘故。同时,喷水 后,饼面能靠自身水膜,使沾粘的干粉遇水而湿润,表皮经烤 焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意,喷水不能太多, 否则导致表皮花纹模糊,着色不均匀等现象。 9 金麦——广式月饼制作工艺原理 二、 月饼喷水后第一次进炉需要烘烤 7—8 分钟,当表面泛起淡黄 色时取出,略微冷却一下,刷上一层薄蛋液再第二次进炉,这 样月饼表面经过再次烘烤,会产生诱人的金黄色。7—8 分钟烘 烤后再次取出,照就刷一次蛋液第三次进炉,月饼色泽会更艳 丽。最后烘烤 4—5 分钟,当饼面略凸,饼腰花边略鼓,即可 出炉。 三、 蛋液配比为 3 个蛋黄,1 个全蛋,经打散,过滤才可使用。 四、 出炉后的月饼,要趁热高温,马上刷上月饼专用油,形成隔膜, 阻隔热量,水份挥发。因为水份挥发越少,内馅吸水就越多, 返水和回油也就越多。 五、 表面刷金麦月饼专用油的作用,主要是: 1) 调节焦糖的反应。糖的焦化是美拉德反应,是还原糖中的羟基 和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应; 2) 当月饼从炉内取出,表面温度高于 170℃,由于受室温反差影 响,表面温度会大量下降,饼内水份随之大量散发流失,淀粉 的老化速度也随着水份的流失变快。及时刷上月饼专用油,会 大大改善减少这种现象; 3) 当饼面刷上油后,大量要散发的水份,受油的隔热影响,被内 馅吸收,这部分水份中还含有大量的油。又因为月饼的自然冷 却,饼面温度低,而内馅的温度高,造成强烈的返水压力。当 饼面和内馅的温度达到基本一致时,饼皮中糖较高的渗透压, 会起到一种外吸的作用,此时内馅中前期吸入的水和油被大量 10 金麦——广式月饼制作工艺原理 吸回饼面。此时油份小而轻,就会吸浮在饼面上;水分子重, 就被吸收到饼皮中,油水一阻隔,形成胶体,出现半透明状态。 4) 金麦月饼专用油刷在饼皮表面,不仅使饼面达到半透明状态, 更主要的,当水和油被内馅吸收时,由于油的流动,其中的防 霉乳化保鲜剂会随着油的流动,渗透到内馅组织的深部,当饼 皮出现外吸时, 这部分油和乳化剂又会随着水一起被饼皮吸收, 这样无论是外还是内,都起到了保鲜防霉的作用。 附广式月饼配方 低筋粉 75---80% 高筋粉 25---20% 糖 枧 浆 78---80% 水 1---1.1% 金麦月饼专用油 27----33% 面糊的 PH 值参考 1. 当糖浆和枧水混合后其 PH 值为-7.8 2. 当加入金麦月饼专用油到 (1) 项内后 ,PH 值为 7.6 3. 最后加入面粉的面糊 PH 值为 7.4. 低于 PH 值 7.4 的.饼皮外表会出小白点,而高于 7.6 的又会 出现小气泡 11

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