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广式月饼的配方

发布时间:Mar 05, 2019         已有 人浏览

  广式月饼的配方_专业资料。很多人谈月饼色变。月饼的油糖比例很高,别说糖尿病人不敢吃,就是正常人吃多了也不健康。顶多中秋 节买来送礼,一过中秋节,月饼就成了垃圾,人见人厌。虽说如此,月饼还是要做的。传统食品不仅要一 代代传下去,

  很多人谈月饼色变。月饼的油糖比例很高,别说糖尿病人不敢吃,就是正常人吃多了也不健康。顶多中秋 节买来送礼,一过中秋节,月饼就成了垃圾,人见人厌。虽说如此,月饼还是要做的。传统食品不仅要一 代代传下去,而且要不断改良以适应人们多变的口味和对健康的追求。相信以后,市场上会出现真正的无 糖月饼和各种各样美味健康的风味月饼。不管月饼怎样变身,只要了解了基本做法,就可以举一反三,花 样翻新了。所以,下面的这个方子,可以起到一个抛砖引玉的作用。 一、月饼糖浆(转化糖浆)配方: 砂糖:1000 克 精水:600 克 柠檬酸:2 克 熬糖浆的步骤: 1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。 2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。 3、用电子温度计测水温,水温 110-115 度时,糖度达 78 到-80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂 糖里的杂质)。 熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还 在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始 半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个 月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。 注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用, 可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的 2 克柠檬酸可用 20-40 克柠檬汁代替。 二、广式饼皮配方 月饼糖浆:400 克 酸性材料 月饼枧水:10 克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软 花生油:150 克 液态油,最好是花生油或月饼专用油 吉士粉:30 克 CPT 吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉 低粉:500 克左右 为了加强筋度,可改为 300 克低粉,200 克富强粉(中粉) 月饼饼皮改良剂:面粉用量的 0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放 饼皮制作步骤 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈 油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加 5 克蛋糕油做乳化剂。注 意不要加太多,否则会打发。 2、加入吉士粉。 3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、 糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。 4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅 的硬度相似。 三、广式五仁馅配方 核桃:80 克 瓜仁:50 克 椰茸:50 克 炒米粉:90 克 三羊糕粉 糖浆:160 克 松仁:20 克 麻仁:50 克 油:30 克 调节馅料软硬 莲茸:200 克 盐:2 克 瓜条:50 克 月饼模具有 5 个头的或 8 个头的。5 个头即 5 个月饼一斤,8 个头为 8 个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅 =2:8 或 3:7。100 克的月饼,皮 30 克,馅 70 克或 75 克。50 克一块的月饼,馅 35 克,皮 15 克。 蛋黄先 150 度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。 先放入烤盘,再压模。 分两次烤 第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火 230 度,下火 180 度,10 -15 分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。 第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火 200 度,下火 140-150 度,烤至焦红色。 蛋液:3 个蛋黄+1 个全蛋+少量盐(或 2 个蛋黄+1 个全蛋+少量盐),搅开过滤。 刚烤好的月饼不能吃,3 天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑 封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15 天-1 个月)。烤好后不能用手摸,带一次 性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

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