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广式月饼皮配方

发布时间:Mar 05, 2019         已有 人浏览

  广式月饼皮配方_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。广式月饼皮配方 糖浆 154g,枧水 3g,花生油 50g,低筋粉 180g,高筋粉 20g 冰皮粉的配方 糯米粉 40g、粘米粉 30g、澄粉 30g,牛奶 185g,炼奶 30g,白砂糖 50g,

  广式月饼皮配方 糖浆 154g,枧水 3g,花生油 50g,低筋粉 180g,高筋粉 20g 冰皮粉的配方 糯米粉 40g、粘米粉 30g、澄粉 30g,牛奶 185g,炼奶 30g,白砂糖 50g,色拉油 20g 广式月饼做法: 需要的工具:月饼模具 花片、烤箱、电子克称、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊毛刷为上,最好不要用硅胶 刷)、蛋黄分离器、筛网、锡纸、保鲜膜。 1、将蛋黄用植物油浸泡备用,可以除腥味儿。我用的是真空包装的蛋黄,也可以用咸鸭蛋的蛋黄。 2、 称量好的糖浆倒在大碗里, 再将称量好的酥油一点点加入糖浆里。 酥油和糖浆混合的味道非常香甜。 3、边加入酥油边搅拌。搅拌的时候能感觉身边都是酥油的糖浆的味道~ 4、加入枧水。因为我买的配料的量都是刚好全部用完的,所以不需要称量。如果配料不是刚好的不要 这么直接往里挤哟,要称量准确拉。 5、继续搅拌均匀。但其实真的要均匀很困难,尽力就可以了。 6、加入过筛后的面粉。我用的是月饼粉,小月用的是中筋面粉(普通面粉) ,都是可以的。用切拌/翻 拌的手法将面粉与糖浆混合物拌均匀,不要划着圈搅以免面粉起劲,影响口感。 7、拌的差不多就可以开始和面了,和成表面光滑的柔软面团。不要过分揉面,和成面团就可以了。 8、盖上保鲜膜静置松弛一小时。和面的标准是三光:手光、面光、盆光。很明显我没达到标准--。 9、松弛面团的同时来准备馅料。我准备了六种馅料,口味都很神奇有木有(╯V╰)。五仁的手感类似胶 糖,很有特色。其余的馅料…就是馅料的手感拉。 10、称好馅料的重量,有包蛋黄的话要记得算上蛋黄的重量。75g 月饼的比例是 23g 饼皮 52g 馅料。 11、以白莲蓉蛋黄为例。先将白莲蓉揉成球形。 12、再将球形捏成凹槽状。 13、在正中放好蛋黄。蛋黄最好能确保放在中间,否则压花时蛋黄容易露出来。 14、一边手用手指轻轻摁住蛋黄,另一只手从下往上把莲蓉推上来。 15、封口。是不是有点儿像烧卖==。 16、再轻轻搓成圆球形~没有包蛋黄的话直接将馅料搓成圆球形就可以了。 17、都撮好了的馅料。五仁好可爱吧 18、差不多一小时后,可以取出面团了。 19、称量好面团,都是统一的 23g。对比一下,这么小的面团(前)要包住那么大的馅料(后)呢。 20、面团搓圆,摁扁。 21、将馅儿放在中间,慢慢推面皮直到把馅儿完全包住。 22、馅儿包好以后,再搓成圆球形。饼皮要包的均匀一些比较好。包纯馅料的会比较容易,如果馅儿里 加了蛋黄,推面皮的时候会困难一些(蛋黄和馅料粘合不牢,容易跑位甚至裂开,要格外小心。 23、用油刷一遍月饼模具内侧,否则容易粘模。这个时候可以同时预热烤箱了。 24、将包好的月饼面团放进去。或者直接在桌子上罩住面团。 25、扣在桌子上,要用手稍稍扶住模具固定,以免用力的时候模具滑动影响花纹。 26、用力摁~因为我的烤盘底部不是平坦的,所以我在桌子上压好才放进烤盘。如果烤盘底部平坦可以 直接在烤盘上压型,就不需要二次移动压好的月饼了。 27、摁好之后底部是这样的~可以拿起来不会掉下来哟。 28、轻轻摁弹簧推动花片,将成型的月饼推出来。 29、在烤盘上摆放好,每个月饼间留点儿空隙。将烤盘放进预热好的烤箱内,180°,中层,先烤 5 分 钟。 30、利用蛋黄分离器将一个蛋黄分离出来,2 份蛋黄 1 勺蛋清,搅打均匀备用。 31、分钟后取出月饼,用刷子在月饼顶面小心刷一层薄蛋液。蛋液要薄且均匀,否则烤出来的花纹不清 晰。 32、我用硅胶刷刷了一个就换成毛刷了,硅胶刷太不好操作。没有毛刷的同学买一个吧,硅胶刷代替不 了毛刷。 33、刷好蛋液的样子。此时记得重新预热一下烤箱。 广式月饼的做法图解 3636.继续烤 15-20 分钟,月饼上色均匀,就可以出炉拉。看起来还挺像模像样的 吧(/≧▽≦)/。 【如果有蛋黄,建议稍稍调低温度(170°左右),烤的时间长一些(20min),好让蛋黄热 透。 34、刚烤出来的月饼饼皮是比较干燥的,要彻底放凉后盖起来回油一两天。回油之后表面会油润一些。 保鲜膜或者其他盖子盒子都可以的,只要盖住就好,不一定要密封。 以下是关于制作广式月饼的一些小经验,希望能与你分享。 关于馅心:用来制作广式月饼的馅心,无论哪种,一定要使用含水量很低的品种,以免水分过高使烤好 的月饼裂口; 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可,具体做法请点这里。 关于蛋黄:蛋黄去腥秘诀:生咸鸭蛋取出蛋黄后,在表面喷一些白酒,烤箱 160 烤约 6 分钟,可以帮助 去腥(不用烤熟,否则会碎) ; 若要包制蛋黄, 最好使用 75g 或再大一些的模具 (我用了 50g 的模具, 所以蛋黄是顶天立地的, 不漂亮) ; 我用的是自己腌制的咸蛋黄,具体做法请点这里。 关于饼皮:传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的,若是没有可以使用其它色拉油; 面粉可以使用专门的月饼粉,或是按高粉:低粉=1:9 的比例配制; 枧水可以使用现成的,或是用食用纯碱:水=1:3 的比例配制; 转化糖浆的做法:250g 水煮开,加入 500g 糖搅匀溶化,加入 1/4 只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约 113 度(大约需要一个小时,期间无需搅拌;如果没有温度计,可以用筷子粘一点糖浆,稍凉后用两个手指 将糖浆捏在手指上, 分开后可以拉开 1cm 左右的线才断开时即可) ; 煮至完成后最好放置一周后再使用, 效果最佳; 拌好的饼皮一定要松弛到位,才更容易操作。

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